可以根據(jù)喝湯人的不同身體情況決定需要放點什么的。老湯有苦味屬正常，本來香辛料或多或少都帶些苦味，我們只有通過一些手?jǐn)嗳ヌ幚硭?，讓苦味盡量降至最低，完全去除是不可能的，你好，俗話說廚師的湯，唱戲的腔，中國烹調(diào)工藝自古重視制湯技術(shù)，尤其是在味精沒有發(fā)明以前，中國菜肴的鮮味主要來自于鮮湯提味。

1、廚師經(jīng)常提到的高湯二湯清湯，濃湯，老湯有什么區(qū)別？怎么做呢？

你好，俗話說廚師的湯，唱戲的腔。所以說湯對于廚師來說很重要，中國烹調(diào)工藝自古重視制湯技術(shù)，尤其是在味精沒有發(fā)明以前，中國菜肴的鮮味主要來自于鮮湯提味。即使在味精大行其道的今天，鮮湯的重要地位也從來沒有受到根本動搖，尤其是在制作那些名貴的山珍海味時，仍然要使用高級鮮湯來提味和補味。上湯“上湯”是粵菜菜品烹調(diào)中常用的一種高湯，主要用于烹調(diào)魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬，

上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等，制作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內(nèi)，加清水小火煮透撈出，用清水沖凈放入湯桶中，加清水（如選用純凈水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續(xù)煲2小時，最后過濾即可。

由于不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區(qū)別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純凈水約20千克，生姜控制在100克左右即可，高湯“高湯”一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當(dāng)講究。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的清湯，其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，是菜肴烹調(diào)的調(diào)料或原料，主要用于烹調(diào)上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜肴，高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。由于高湯在制作過程中，需要反復(fù)熬制，使得其中亞硝酸鹽含量嚴(yán)重偏高，因此，高湯只能作為調(diào)味輔料使用，直接飲用會極大增加致癌隱患，

做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白，”在注重食物保健的廣東，人們還會在湯里加入相應(yīng)的藥材，使用不同的藥材入湯會有不同的保健和食療作用，比如像冬天的話加入紅棗和黨參和黃芪紅棗在高湯里就有補血補氣的作用喲！可以根據(jù)喝湯人的不同身體情況決定需要放點什么的。

頭湯“頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜制作中多用于燒、燴以及一些中檔湯菜，川菜所用的頭湯熬制原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。制作方法是：將以上原料洗凈放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出沖凈，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節(jié)）小火燒費后熬6-7小時，提取首湯即可，

這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美.二湯“二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續(xù)熬制的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用于一般菜肴的調(diào)制或汆湯，“二湯”所用原料同“頭湯”相同，制作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬制方面都有一定區(qū)別，

2、老湯有苦味該怎么處理？

謝謝邀請！其實老湯有苦味屬正常，本來香辛料或多或少都帶些苦味，我們只有通過一些手?jǐn)嗳ヌ幚硭?，讓苦味盡量降至最低，完全去除是不可能的。還有就是糖色不能炒得太老，糖色太老也會帶苦味，香辛料的搭配一定要合理，苦味重的在不影響整體出香效果的情況下盡量少放，鹵水中苦味偏重的一般有草果、丁香、白芷、當(dāng)歸、砂仁、甘菘、畢撥、木香等香料。