瀘州老窖和五糧液,都屬于濃香型白酒。我國17大名酒當中,目前堅持做單糧濃香的企業(yè)只有瀘州老窖一家,這也源于瀘州老窖的國寶窖池群的優(yōu)勢,想知道有什么區(qū)別,首先要搞明白有什么相同點,瀘州老窖屬于單糧濃香白酒,而五糧液屬于多糧濃香白酒,瀘州老窖采用的是原窖法工藝,五糧液采用的是跑窖法工藝。
1、瀘州老窖和五糧液,兩種白酒有什么區(qū)別?
想知道有什么區(qū)別,首先要搞明白有什么相同點。我國白酒香型一共分為12種,其中以醬香、濃香、清香、米香型為四種基礎香型,剩下的八種香型都是在此基礎上衍生而來,詳細關系見下圖。而瀘州老窖和五糧液,都屬于濃香型白酒,濃香型白酒采用中高溫大曲,泥窖固態(tài)發(fā)酵的方式制作。其典型感官特征是「無色透明(或微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾味凈爽」,
香氣特征以己酸乙酯為主,輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。兩者的區(qū)別雖然兩者都是濃香白酒,但因為以下幾點不同,導致產(chǎn)品具有明顯差別,一、釀造原料不同:瀘州老窖屬于單糧濃香白酒,而五糧液屬于多糧濃香白酒。單糧濃香指僅使用高粱作為釀造原料,而多糧濃香則是以高粱為主,輔以玉米、大米等其他原料釀造的白酒,
釀酒界有「高粱產(chǎn)酒香,玉米產(chǎn)酒甜,小麥產(chǎn)酒糙,糯米產(chǎn)酒綿,大米產(chǎn)酒凈」的說法。而根據(jù)不同原料種類與配比,則釀造出的白酒風格上各有側重點,口味具有一定差異,注:并非所有多糧濃香白酒都是使用的五種原料生產(chǎn),也有僅使用其中兩種或三種為原料釀造白酒的企業(yè)。二、釀造工藝不同:瀘州老窖采用的是原窖法工藝,五糧液采用的是跑窖法工藝,
舉個通俗點的例子,大家在家鹵排骨。原窖法就是鹵完排骨后將鹵水加水加原料放入原來的鍋中繼續(xù)鹵,而跑窖法則是將鹵水加水加原料放入一個新的鍋中鹵。原窖法有利于窖池微生物的的馴化和發(fā)酵,生產(chǎn)的酒質也穩(wěn)定,但操作強度大,出窖過程中容易損失酒精(出酒率降低),跑窖法有利于有機酸的充分利用,也便于采取分層蒸餾,能夠有效提高酒質。
三、口味風格的不同:瀘州老窖作為單糧濃香的代表,在口味上主要突出窖香、糟香,將窖池的魅力發(fā)揮到極致,而五糧液作為多糧濃香的代表,口味上則更加突出糧香、爆香的感覺,各種香味豐富協(xié)調(diào)。值得一提的是,所謂「千年窖池萬年糟」,單糧濃香對窖池的年份要求更高,也更依賴老窖池所帶來的豐富的微生物族群,我國17大名酒當中,目前堅持做單糧濃香的企業(yè)只有瀘州老窖一家,這也源于瀘州老窖的國寶窖池群的優(yōu)勢。