地溝油檢測難當(dāng)前我們所說的地溝油，實際上指的已經(jīng)不單單是字面意義上，從下水道打撈上來的油脂，而是作為廢棄食用油的統(tǒng)稱，包括地溝油、潲水/泔水油、煎炸老油、劣質(zhì)動物油等[1]。地溝油的檢測問題一直倍受關(guān)注，盡管衛(wèi)生部門都表示目前還找不到通用的檢測方法，但是網(wǎng)上聲稱能夠辨別地溝油的技巧有如雨后春筍一樣冒了出來。

1、為什么大蒜能檢測地溝油？

流言：檢測是否地溝油的最簡單方法:在炒菜時放一顆剝皮的蒜子，蒜子對于黃曲霉素最敏感。如果蒜子變紅色，就是用地溝油，含有大量黃曲霉素，食油良好的話，蒜子是白色的。把你家里的油放到冰箱里2個小時，如果出現(xiàn)白色的泡沫一樣，那就是地溝油，真相：地溝油的檢測問題一直倍受關(guān)注，盡管衛(wèi)生部門都表示目前還找不到通用的檢測方法，但是網(wǎng)上聲稱能夠辨別地溝油的技巧有如雨后春筍一樣冒了出來。

面對連專業(yè)機(jī)構(gòu)都無法攻克的難題，這些小技巧當(dāng)真靠譜嗎？地溝油檢測難當(dāng)前我們所說的地溝油，實際上指的已經(jīng)不單單是字面意義上，從下水道打撈上來的油脂，而是作為廢棄食用油的統(tǒng)稱，包括地溝油、潲水/泔水油、煎炸老油、劣質(zhì)動物油等[1]，雖然質(zhì)監(jiān)部門和科研機(jī)構(gòu)一直致力于找出各類廢棄食用油脂的共通點，但是由于廢棄食用油的來源各不相同，經(jīng)歷過各種加工和勾兌，其中所含有的物質(zhì)五花八門，含量也不盡相同。

此前，衛(wèi)生部征集得來的五種最有可能成功的檢測方法，在精制地溝油面前也敗下陣來，只能繼續(xù)征集方法[2]，可見想要找出一個通用可靠的方法，是極其困難的。既然如此，流言中的方法真能好使嗎？蒜子檢測黃曲霉毒素不可信、不可靠、不通用黃曲霉毒素來源于黃曲霉，是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，也是地溝油中可能存在的有害物質(zhì)之一，這種霉菌可以在很多作物上面生長，花生就是其中之一，如果生產(chǎn)單位存放不當(dāng)很容易就會長黃曲霉。

所以，黃曲霉毒素含量一直都是食用植物油的重點檢測指標(biāo)，不單在油廠申請QS認(rèn)證時需要出具產(chǎn)品的檢驗報告，不同級別的質(zhì)監(jiān)和工商部門也經(jīng)常抽查。比如，在2010年的國家抽檢中，廣東有14批次的產(chǎn)品上了黑名單，其中就有因為黃曲霉毒素超標(biāo)的[3]，盡管黃曲霉毒素的威脅由來已久，但用蒜子來檢測黃曲霉素卻是個新事物。

我們在數(shù)據(jù)庫里找不到關(guān)于黃曲霉毒素遇大蒜變色的文獻(xiàn)報道，如果你在網(wǎng)上查找相關(guān)的說法，搜索結(jié)果都指向這則流言。而且流言的描述也模棱兩可，可以檢測出多少含量的黃曲霉毒素，需要加熱多久才會出現(xiàn)紅色等問題，都沒有明確的說法，使這個方法的可信度大打折扣。更重要的是，地溝油的黃曲霉毒素含量并不一定是超標(biāo)的，比如，用煎炸老油重新加工制作的地溝油雖然會含有大量多環(huán)芳烴和反式脂肪酸等對人有害的物質(zhì)，但黃曲霉毒素完全有可能合格的，即便蒜子遇上黃曲霉毒素真的會變色，也不具備識別出其他類型地溝油的能力，

綜上，這是一個不可信、不可靠、不通用的方法，即便蒜子沒變色，也不代表油就是安全的。參考資料：[1]a)李臣，周洪星，石駿，等．地溝油的特點及其危害[J]．農(nóng)產(chǎn)品加工，2010（06）：69-70．b)王磊．試結(jié)合地溝油談食品商品質(zhì)量要求[J]．價值工程，2011（19）：114．c)陳媛，周曉光．食用油脂的衛(wèi)生及其對人體健康的影響[J]．武漢食品工業(yè)學(xué)院學(xué)報，1997（2）：38-40．[2]吳鵬．衛(wèi)生部征地溝油檢測方法[EB/OL]．騰訊新聞．2011-10-13.[3]貌信玲．國家抽檢食用油廣東14批次產(chǎn)品上黑榜[EB/OL]．南方網(wǎng)．2011-01-07.[4]佚名．記者動手3天便煉成地溝油[EB/OL]．時代快報．2011-09-28.[5]中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會,GB2716-2005．食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S],2005：1-3．本文版權(quán)屬于果殼網(wǎng)（guokr.com），轉(zhuǎn)載請注明出處，

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