不管生意有多么火爆，那鍋吊好的原湯切記是不可以全部賣完，因為用剩下的湯再吊新湯才能將這鍋湯越吊越美味，日積月累這老湯多了這生意也就紅火了。“面要有頭湯，浴要有渾湯”，吃面就得趁早吃，清晨的第一鍋煮面的水清澈而不渾，此時下出來的頭面湯才是湯色最清澈，味道最鮮美，而面條軟硬適度且有嚼頭。

1、蘇州諺語“面要有頭湯，浴要有渾湯”是什么意思？

蘇州諺語云：“面要有頭湯，浴要有渾湯”，吃面就得趁早吃，清晨的第一鍋煮面的水清澈而不渾，此時下出來的頭面湯才是湯色最清澈，味道最鮮美，而面條軟硬適度且有嚼頭。不然陸文夫《美食家》怎會有：“眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個念頭：快到‘朱鴻興’去吃頭湯面”這樣生動的描寫呢，可以說蘇州人的一天是從一碗蘇式湯面開始，

蘇面中的“三燙”面燙湯燙碗燙所謂的三燙即為面要燙、湯要燙、碗要燙，這面燙、湯燙很好理解，這碗燙主要是因為早期的消毒設(shè)施落后，這碗放進(jìn)沸水中燙煮不僅可以消毒，而且即使在寒冬數(shù)九的日子里維持面條原有的溫度，讓人食之也能冒汗。只是隨著現(xiàn)在消毒技術(shù)的發(fā)達(dá)以及吃面的人數(shù)越來越多，這燙碗的功夫也就漸漸消失了，

抖一抖做觀音頭，入碗宛如鯽魚背在外人看來，蘇面就是普普通通一碗湯面，但即便是簡單的撈面裝碗也是頗多講究，不僅下面的水要清，撈面的份量要精準(zhǔn)，面裝碗時更要做到不拖水，不潑湯的境界。用筷子夾面放入笊籬抖一抖要呈觀音頭，面入碗中要像碼過一樣，微露湯頭，就如鯽魚背似的，這裝碗的功夫可是堪稱蘇州面之一絕，沒個三五年的勤學(xué)苦練還真是做不到。

寬湯、硬面、重澆頭一碗好的蘇面要做到“寬湯、硬面、重澆頭”這七字真言，蘇面中的湯更是蘇式面的精髓，湯色清而不油整體透亮則是蘇式湯面的最好境界，一鍋湯的好壞關(guān)鍵的在于一個“吊”字。要“吊”一鍋好湯不僅要用上土雞、豬骨頭或蹄髈、鱔骨，還要加入各家自制且不外傳的密制調(diào)料，以文火慢熬將近一天的時光，不過不管生意有多么火爆，那鍋吊好的原湯切記是不可以全部賣完，因為用剩下的湯再吊新湯才能將這鍋湯越吊越美味，日積月累這老湯多了這生意也就紅火了。

正所謂“聽?wèi)蚵犌?，吃面吃湯”，湯雖是蘇面中最重要的一個步驟，但這“吃面”中的面也不可輕視，蘇式湯面中的面與北方的手搟面不同，如今的蘇州面主要用機(jī)器制面，來回壓上好幾遍以提高面的韌勁，但是這剛壓好的面也一定要是在3個小時之內(nèi)售賣完，才能保證蘇面的最佳口感。下鍋煮面時，鍋里的水不僅要多而且要得滾沸燒沸，細(xì)面下鍋滾沸幾下即可出鍋，

看似簡單的過程但時間的把握卻是極難，煮面的時間多了則面爛失了口感，若時間短了則為硬面，對面燙得好壞全憑師傅一雙巧手，不同的師傅對面的軟硬程度也是不一樣的。澆頭說白了就是蘇面的配菜，但在蘇式湯面中也是很重要，因為它決定了一碗蘇面的身價，雖說沒有澆頭只有湯和面的蘇面就已經(jīng)很好吃了，但總有一些“下里巴人”的感覺，若這澆頭豐富其中，蘇州湯面的“陽春白雪”的感覺也就有了。

2、魚頭豆腐湯用的是什么魚，什么豆腐？

提出這個問題的是個行家里手，一般而言，都知道這道菜怎么做，即便沒做過的，找來菜譜比著葫蘆畫個瓢，也能像模像樣的整出來。但說到要用什么魚和豆腐，不是經(jīng)歷過很多失敗的人，點不到這個死穴，這道菜我就失敗過很多次。失敗的原因不是做不好，而是換著花樣做，實驗的性質(zhì)，總想能弄出更好的味道來，譬如換過很多魚頭，花鰱、白鰱、鯉魚、草魚、魔鬼魚、等等都做過，最終還是花鰱，學(xué)名鳙魚，俗名胖頭，頭大肉多味道正點。

豆腐也是試個遍，嫩豆腐、老豆腐、手工豆腐、日本豆腐等等，最終是傳統(tǒng)手工嫩豆腐最好，味道正，鮮嫩滑口，還有整個魚頭燉、煎了燉、清燉；給木耳、香菇、鮮菇、筍；冷水下鍋、水開下鍋、高湯、菇湯；香蔥、香菜、現(xiàn)磨黑胡椒碎調(diào)味，如此等等，能做的路子試過來了。后來的總結(jié)，還是傳統(tǒng)的做法最好吃，也最好做，生手看了我下面的做法就能做好。